Xavier Pellicer

“Estamos volviendo a los orígenes”

Después de 30 años en el exigente mundo de la alta gastronomía, lo que implica aguantar presiones de todo tipo, empezando por la competitividad de las estrellas Michelin y acabando por el difícil equilibrio financiero de cualquier restaurante gastronómico, el chef Xavier Pellicer ha encontrado su lugar y su destino, una cocina saludable que sirve para nutrir el cuerpo y el espíritu.

En febrero se cumplirán diez años del fallecimiento en Singapur del chef Santi Santamaría, su mentor, su socio y su amigo. El restaurante Can Fabes de Sant Celoni, que Pellicer ayudó a llevar hasta la cumbre de las tres estrellas, no pudo seguir abierto. Había que empezar de nuevo o dejarlo todo. Pellicer primero lo dejó todo y luego volvió a empezar de la mano de la agricultura biodinámica y la medicina tradicional de la India, la ayurveda.

En 2018 y 2019, la publicación We’re Smart, referente de la gastronomía verde, decidió que su restaurante era el mejor del mundo. Este 2020, ha recibido el premio a la mejor persona del año. No está mal para un chaval que a los 13 años se propuso ser el mejor cocinero del mundo. Ha tardado 40 años en conseguirlo y ha valido la pena.

Pellicer vuele a los orígenes y, de alguna manera, cree que todos nosotros también “estamos volviendo a los orígenes”. Si algo enseña la pandemia es a ver la vida de otra manera, tal vez a valorar más las cosas fundamentales que por tenerlas cerca y muy vistas no apreciábamos. Pellicer pone el ejemplo de un pequeño huerto.

Al restaurante que lleva su nombre, Pellicer le ha puesto un subtítulo en inglés: Healthy Kitchen (Cocina Sana). Al chef ayurvédico y biodinámico le importa tanto la ingestión como la digestión. La comida ha de sentar bien y para eso es importante no abrumar al comensal con un montón de platos que no puede procesar y lo dejan agotado.

Cuando no veía la vida de color verde, Pellicer era autoritario. Buscaba la perfección con rigor y sin compasión. Reconoce que provocaba miedo en alguno de sus colaboradores. Hoy ha aprendido a dialogar y ser paciente, y en su cocina abierta y transparente de su restaurante hay dos normas sagradas: prohibido gritar y prohibido enfadarse. Todo se puede hablar. Todo se puede arreglar. Incluso la pandemia. Él esta convencido de que “todo pasará” y “todo volverá a la normalidad”.

Mientras tanto, mientras sufrimos la segunda ola de contagios, sería interesante seguir su consejo y dejar de comer verduras muertas, las que se venden cortadas y empaquetadas en los supermercados, y empezar a comer las verduras cargadas de energía vital que produce la agricultura biodinámica.

Xavier Mas de Xaxàs, 31/10/2020